Si de aquí a cien años algún investigador se propusiera indagar por lo que bebíamos los peruanos hacia fines del siglo XX e inicios del XXI, una de sus conclusiones, válida por cierto, sería que los peruanos solo bebíamos pisco sour. Día y noche. Sin excepción.
Y es que los estudios sobre el pisco sour o el pisco en sí son tan abrumadores que da la impresión que no existieran otros licores en nuestro país. Bajo esta lógica, habría una que otra bebida gaseosa (sobre todo Inca Kola) y jamás tomaríamos agua. Si bien no existe una disciplina o campo especializado en la historia de los licores y las bebidas, lo cierto es que los historiadores podríamos prestarle más atención a este rubro, dada la importancia que tienen en nuestra sociedad.
Uno de los principales problemas en este olvido es que se ha disociado de la historia de la gastronomía, la cual ha tenido un notable boom estos últimos años, aun cuando los historiadores tampoco han podido ir al mismo ritmo con las investigaciones sobre su pasado. En segundo lugar, en el caso peruano, la historia del beber parece haberse reducido a la del pisco, y más específicamente a probar la peruanidad de este. Estas investigaciones nos han permitido conocer más sobre la historia de este licor, pero aun es mucho lo que se puede hacer.
El proyecto de una historia del beber no es sencillo. Uno de los primeros que trató de organizar la información dispersa sober este tema fue Fernand Braudel, quien le dedicó el capítulo “Bebidas y excitantes” de su trilogía Civilización material, economía y capitalismo a un conjunto de bebidas que iban desde la cerveza y el vino hasta el agua. Lamentablemente, en los años posteriores, la historia de las bebidas y el licor fue confinada a la de la vida cotidiana y tratada de manera anecdótica, aunque con excepciones. Aquí quiero lanzar algunas propuestas que pueden ser útiles al momento de abordar una historia social del alcohol, considerando trabajos que han sido producidos en otras partes.
Por ejemplo, a la conocida historia del pisco peruano quizás podrían sumarse otras como la de las cervezas, algunas de las cuales tienen cien años o más. Dada su longevidad es posible consultar los archivos de las empresas o las historias institucionales que se suelen escribir por encargo para celebrar algun aniversario (el mejor ejemplo es la que le fue encargada a Luis Alberto Sánchez, Historia de una industria peruana, y que aborda la trayectoria de la Backus y Johnston). (También se puede consultar esta web, con una cronología sobre la historia de la cerveza en nuestro país). En una peculiar combinación de historia corporativa e historia política, el reciente libro de Tom Gjelten, Bacardi and the Long Fight for Cuba: The Biography of a Cause (2009) repasa la historia de esta compañía dedicada al ron y su agitada influencia desde mediados del siglo XIX hasta la revolución de 1959, e incluso después.
Un segundo aspecto al que se podría echar mano es el de la publicidad y cómo esta ha ido cambiando en el tiempo. Algo similar ha 
sido empleado para el estudio de la industria tabacalera, con argumentos muy interesantes acerca de las mutaciones de las estrategias publicitarias y el público objetivo al cual estaba destinada esta publicidad y el producto alcohólico que auspiciaba.
Un tercer aspecto, muy importante, es el de dotar de una dimensión social a este tema, y no trabajarlo como la historia de una empresa sino como parte de un circuito de consumo, que involucró a amplios sectores sociales, en los que el alcohol tenía diversas percepciones, desde un vicio hasta un símbolo de status. (Actualización 26/06) Una fuente muy valiosa para entender la preocupación respecto al consumo del alcohol a inicios del siglo XX lo constituyen las revistas médicas, tales como Crónica Médica y Reforma Médica.
Un cuarto aspecto que ha sido poco estudiado son las consecuencias que tuvo el alcohol en la sociedad, como el aumento de enfermedades relacionados con un uso excesivo del mismo hasta las campañas emprendidas para moderar su consumo. Al respecto, uno de los textos más innovadores es el del libro de Juan Fonseca Ariza, en el que se menciona la campaña de Temperancia emprendida por los grupos evangélicos, parecida a la que se estableció en EEUU en la época de la Prohibición y la Ley Seca (leer aquí). Quizás el libro más completo sobre este tema sea el de Stephen White, Russia Goes Dry. Alcohol, State and Society (leer aquí), donde analiza los esfuerzos por reducir el índice de alcoholismo entre los rusos.
Investigaciones para el periodo temprano han sido emprendidas en México, como ha ocurrido con el pulque y el estudio de Sonia Corcuera de Mancera. El fraile, el indio y el pulque. Evangelización y embriaguez en la Nueva España (1523-1548) (Actualización 26/06) así como el de William Taylor, Embriaguez, homicidio y rebelión en las poblaciones coloniales campesinas mexicanas (1987). De manera similar, en el periodo colonial algunos investigadores han llamado la atención sobre las borracheras y de qué modo el licor fue temido por las autoridades al convertirse en un vehículo que facilitaba las transgresiones al orden político y colonial. Para el caso andino, (Actualización 26/06) se puede consultar la compilación Borrachera y memoria: la experiencia de lo sagrado en los Andes, editada por el IFEA en 1993, y que fue una iniciativa del tempranamente desaparecido Thierry Saignes, en la que se incluyen artículos del mismo Saignes (“Borracheras andinas: ¿Por qué los indios ebrios hablan en español?”), Carmen Salazar-Soler (“Embriaguez y visiones en los Andes: Los jesuitas y las “borracheras” indígenas en el Perú (Siglos XVI y XVII)”) y Penelope Harvey (“Género, comunidad y confrontación: relaciones de poder en la embriaguez en Ocongate, Perú”), entre otros. Para México, el libro clásico es el de Juan Pedro Viqueira.
En quinto lugar, un aspecto que no debe ser pasado por algo es el de la relación entre Estado, licor y memoria. Durante este Gobierno ha existido una relación forzada entre estos tres elementos, que comenzó cuando el innombrable Ministro de Defensa y en ese entonces Ministro de la Producción propuso que se entregara una botella de pisco a quienes habían realizado donaciones en favor de la reconstrucción de la zona sur del país, afectada por un fuerte sismo en 2007. El problema fue que el nombre de la bebida era “7.9”, el cual aludía a la intensidad sísmica en escala Richter que dejó devastado al sur, sin que haya voluntad para reconstruirlo rápidamente (sobre este episodio, ver el artículo de Antonio Zapata en esta compilación).
El segundo elemento es la reciente designación del Día del Ron, programado inicialmente para el día 5 de junio pasado, que coincidía con el aniversario de los sucesos de Bagua. Los productores de ron se percataron de esto y dedicieron cambiar la fecha, sin que el Gobierno se rectificara de esta poco delicada coincidencia (aunque las sospechas hacen pensar que fue a propósito para hacer olvidar Bagua y el escándalo político que aun provoca en el partido de Gobierno). Con todo, la designación oficial de los días de los licores nacionales puede abrir otra veta de investigación, como lo es el Día del Pisco Sour, con las prácticas populares de festejo (la pileta de la Plaza Mayor llena de esta bebida y su degustación en otras decenas de espacios locales) así como la publicidad a nivel de afiches y propaganda que esta festividad ha generado.
Finalmente, un aspecto a investigar está relacionado con un texto muy original pero que ha circulado poco (“Domesticando la violencia. El alcohol y las secuelas de la guerra”), en el cual Kimberly Theidon, la autora cuya investigación sobre las secuelas del Conflicto Armado Interno en las mujeres sirvió de base a la elaboración del guión de La Teta Asustada, ha señalado el papel que el alcohol cumple en las personas de la sierra para enfrentar el trauma de la violencia que sufrieron.
El alcohol como catalizador del trauma también ha sido estudiado en el caso ruso, donde se ha observado que la transición del socialismo al capitalismo, así como el trauma provocado por el derrumbe del mundo comunista llevó a que mucha gente no solo incrementara el consumo de vodka, sino que buscara sustitutos más baratos, los cuales fueron hallados en licores caseros, perfumes o incluso líquido refrigerante.
Y de tanto escribir sobre licor, ya me dio sed. Hasta la próxima semana.
Si quieren ver una nota simpática sobre el estudio del licor en EEUU, lean este artículo de The Atlantic: How to Be a Drink Historian.
Y para que no me acusen de promover el alcoholismo entre los colegas, los dejo con un artículo que apareció esta semana en El Comercio sobre la historia de las bebidas gaseosas en el Perú, de Claudia Paan, Las bebidas más sabrosas.
Actualización: Quiero agradecer a Paulo Drinot, quien por correo electrónico me hizo notar referencias bibliográficas adicionales para este post, las cuales van a continuación de la siguiente llamada: (Actualización 26/06).
Créditos: La foto de la cabecera ha sido tomada de aquí. La del pisco 7.9 de aquí. Y la publicidad de Pilsen ha sido tomada de una Caretas de los años 50 y pertenece a mi archivo personal.